酵母发面可以过夜吗？

酵母发面可以过夜吗？可以的。我们平时蒸馒头用的最多的就是酵母了，它方便快捷，蒸好的馒头蓬松又轩软，让很多人都爱上了酵母。但是不论发酵多快，也是需要一些发酵的时间的，不可能刚揉好的面立马就发酵，所以晚上发酵，早起蒸馒头是最快捷的。但是发酵一夜可以吗？会不会有酸味？会不会因为发酵太过，导致二发没有劲了？

一，酵母发面可以过夜吗？可以的，酵母发面不像小时候用的老面肥，只要掌握好发酵的温度，发酵一夜的面团依然可以蒸好馒头，烙大饼，不会出现任何的异样，所以发酵的温度就变得最重要了。一般建议平时晚上揉好面团，放在冰箱内，冷藏发酵，面粉与酵母的比例为150:1，面粉与水的比例为2:1，不用加糖来帮助发酵，直接用室温水冲开酵母粉，覆盖保鲜膜，放入冰箱，冷藏发酵一晚上。第二天早起直接就可以用了，非常的方便。

二，发酵一夜的面团会不会有酸味？没有的，小时候用老面肥来发面，发的时间不够，蒸出来的馒头不够软，发酵过头了，面团就会有一股酸味，必须加入食用碱面来中和一下，才可以用。现在用酵母发面，就不需要再用碱面了，它不会有酸味，也不会因为发酵不够，蒸出来的馒头不松软。酵母发好的面团，如果发酵不够，那就二发的时间加长一些，如果发酵过头了，那就二发时间短一些，蒸出的馒头一样是蓬松轩软的。

三，会不会因为发酵太过，导致二发没劲了呢？不会的，只要一不留神导致发酵面团过大，那揉面的时候就要轻一些，不可以粗暴揉面，轻柔排气后，直接整一下，然后放到蒸屉内，进行二发。要时刻关注着，二发的时间会比较短，看着馒头有蓬松的迹象了，就可以开火了。锅内的温度本来是凉的，随着温度的上升，也会促进馒头胚的发酵，所以蒸出来的馒头一样是蓬松的。

用酵母发面其实是非常简单的，用水混合酵母——加入面粉——揉成面团——首次发酵——排气——造型——二次发酵——蒸熟。酵母发面需要过夜的话，就尽量放在冰箱内，冷藏低温发酵，这样发酵出来的面团蓬松性好，可塑性强。

另外，酵母发面冷藏方式其实是比较保险的，但是隔天早上制作面食之前，要提前把面团取出来回温，然后进行揉面排气等制作面食的其他操作。（切记是放在冷藏室隔夜，而不是放冷冻抽屉里的哈）。

不管是哪种方式进行隔夜发酵，面团一定要用保鲜膜或者湿布之类的盖好，不然的话水分会流失太多，导致面团不仅发酵变慢，还会变得特别干硬。我的回答是：一定能。

这是因为我几乎每周都这样做，可以很准确的说，我一年四季都这么做，因为我家早餐几乎都是各种饼子和各种面食。因此，为了节省时间，我都是提前把面发好，用保鲜袋装好封闭好，直接放进冰箱冷藏室里，让它低温发酵好，早上起来面团就发酵好了，直接可以做馅饼或者水煎包和包子了，特别的方便节省时间。

发面酵母和温度很关键

一般发面，酵母很关键，发面发的好不好和酵母有直接的关系，大品牌和有品质的酵母才是好首选，这样发面正常情况下，不会失败，而且味道和营养都有保证。一般我们用的酵母正常情况下，发面用的酵母温度需要在25°—28°时最适合发酵，家里的常温一般都是这个温度，冬天家里没有暖气的除外，所以，我们发面都是发在正常的温度下发酵。因为酵母发酵快，一般2小时就可以发酵好了，这样发酵效果不会失败，效果非常好。这是正常温度下发面。

冰箱低温下如何发面？

现在好多主妇为了节省时间，早餐做发面的面食，就采用了低温发面法，就是100克面粉加一克的酵母发面，等面团揉好以后，就用大一些的保鲜袋装好封闭好，直接放在冰箱的冷藏室里，一般冰箱的冷藏室温度是：在0°—5°之间，要知道冰箱的温度可以自由调节的，看看你家的冰箱冷藏室温度就知道了，这样可以使面团低温发酵。低温发酵时间长一些，一般8小时左右，等早上起来，面团发酵的特别好，和正常温度下发酵的一模一样。这是我多少年的经验。

酵母发面时间长了有酸味吗？

我可以很准确的告诉你，没有酸味，看到不少小伙伴们说，酵母发面，时间久了会有酸味，我很很明确的告诉你，真的没有酸味，也没有异味，除非你的酵母量加的过多，发酵好的面团有股酵母的味道，再次揉面时可以加少许盐或者白糖一起揉面，二次发酵以后，就没有异味了。

老面发酵时间长了有酸味？

我可以很准确的告诉你，有酸味

有酸味的那是用老面发面的，时间长了，就是过去老人们常说的“发过了”，有股浓浓的酸味，因此用老面发面，再次揉面二次发酵时，一般都加食用碱，这样可以去掉老面的那种特有的酸味。酵母发面可以过夜，这样蒸出来的馒头也可以吃，就是蒸出来的馒头口感会非常的大打折扣，不好吃。酵母发面是可以过夜的，不过要注意保存好酵母发面，不然的话可能会变质，因为酵母发面需要有较好的保存条件。用酵母发面是可以过夜的 。 因为地方不同，气候条件不同，房间没有暖气，温度低，发面需要的时间长，要么就得采取措施提高发面速度，为了不着急，不刻意等待，在临睡前把面和好，早晨起来一看，发酵到原来的两倍大，用手从上面按下去会出现一个坑，扒开面团，蜂窝状组织明显，满心欢喜。 酵母发面过夜是有技巧的 酵母是一种真菌微生物，为了方便储存，制作成干粉，在有氧气和没有氧气的情况下都能够存活，有自己的生命，发酵主要是利用了酵母的生命活动，产生二氧化碳以及一些其他物质，能够让面团发生一系列复杂的生物化学变化，变得蓬松柔软，在整个发酵过程当中，酵母一直是处于活跃状态。 和好面团发酵速度和温度以及酵母数量有很大关系，这两个条件达不到，发酵的速度会很慢，现在是冬天，自然条件下温度跟不上，为面团过夜创造了条件，另外一个酵母数量，可以人为调整。 现在冬天这个季节，100克面粉放到1克酵母，用这个比例来和面，和好之后放在室温下盖上盖子或者敷上保鲜膜发酵，等到天亮之后发酵刚刚好，是在房间没有暖气的情况下，如果房间温度过高，面团放在冰箱冷藏室中过夜发酵。? 不过夜酵母面团发酵法 夏天100克面粉加1克酵母，半个小时就能发起来，冬天100克面粉加2~3克酵母，从酵母数量上来提高发酵速度，尤其是对一些发酵面食新手来说，多放一些能够保证发面成功率，不会失败，详细做法是： 首先把酵母放在碗里，再加入30度左右温开水搅匀，让其融化，静置3~5分钟左右，充分激活酵母，为提高发酵速度打下良好基础，然后再将酵母水倒在面粉中搅拌成絮状，用手揉成光滑面团，这步酵母数量够了。 其次给发酵一定温度，夏天不存在温度低现象，冬天就非常有必要为了让发酵速度加快，和好的面团放进烤箱中调为40度进行发酵，上面有标志，直接来操作就行，或者把活好的面团盆放在40度的温水中，一个小时左右就能发起来，家中可能没有温度计，可以用手去感知一下，伸进去不烫手，有点温度就行。? 记得刚开始做面食的时候，面团发酵过程不知道盖盖子，直接露天，结果面还没发酵起来呢，表皮已经变干变硬，裂口皱皮，无从下手，所以在整个发酵过程中，无论采用哪种方式，一定要记着敷上保鲜膜或者盖上盖子，以防水分流失影响面团效果。酵母发面可以过夜吗？项目方面不可以过夜，因为酵母发面时间长了，就会产生化学反应，也就失效了，所以又笑要在很短的时间内就能把面发好，这收入就是最佳的效果

如何晚上发面早上蒸？

随着健康意识的提高，越来越多的人选择自己在家做早餐。在北方面食是首选，发面面食口感松软易消化，更是老少皆宜，但是早上时间太短，现发酵又来不及，想吃到新鲜的包子馒头饼子，该怎么办呢？

今天就分享一个低温发酵法，头天晚上发酵，第二天早上也不影响睡懒觉，手巧的可以做包子馒头包子花卷等；不会和面的可以做更懒省事的搅面糊饼，不到10分钟就搞定全家早餐；今天就从这两种做法来详细分享。非常简单，新手一看就会。

【包子馒头花卷等发酵方法】

1、这里以300g面粉为例，300g面粉加入3g酵母，酵母和面粉的比例，我一般都是1:100，夏季天热可以适当减少，1:200就可以了。

2、分次少量加入150g到180g温水，搅拌成面絮状，一边加水一边搅拌，这样水裹上面粉形成面絮，面絮表面是干的，和面不沾手。水温大概30度左右利于发酵，如果实在把握不了温度，用室温水就可以了。水和面粉比例我都是0.5:1~0.6:1之间，也就是100g面粉加入50g水到60g水，水少一点就硬一点，水多一点就软一点。

3、揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，放入冰箱保鲜层发酵。我一般都是晚上十点左右和好面，早上五六点基本就发酵好了，保鲜层的温度大概是4度左右。

4、早上揭开保鲜膜就可以操作了，揉搓排气后就可以制作了。

5、做好生坯后，饧发10分钟再烙，我更喜欢用电饼铛烙，8分钟就可以搞定一锅。下图我是用红薯泥和面。

蒸是开水上锅中火蒸15分钟，关火焖3分钟出锅，包子馅饼的馅料是晚上提前准备好。

【懒人面糊饼发酵方法】

1、搅面糊。300g面粉，3g酵母，加入大概240g温水，搅拌成比较稠、可以用筷子挑起来的糊状，盖盖保鲜膜，放入冰箱发酵。水的用量可以酌情调整，不需要很精准，主要看面糊状态就可以了。爱吃粗粮的可以加一点玉米面等粗粮。

2、早上面糊就发酵好了，可甜可咸，爱吃甜可以加糖、葡萄干、红枣等调味。爱吃咸可以加入喜好的蔬菜、盐、胡椒粉、辣椒粉、香油等调味。

3、搅拌均匀后不需饧面，放入锅中，馅饼模式，烙至两面金黄，按压可以快速回弹就熟透了。8分钟烙一锅饼，非常快速，营养又好吃，不到10分钟就搞定了。

我家的冰箱的温度一般为4℃，如果再低了有可能影响发酵，都是用这种方式发酵，省时省力，早上又能吃到新鲜的发面早餐，晚上发面 早上蒸 ，时间太长 ，面发得太大 ，酸味重，最好的办法是，把和好的面 ，装在保鲜袋儿里 ，放冷藏空冷藏发酵 ，冷藏发酵的面 早上蒸最好 。说实话看到这个问题，都有点感动，因为提这个问题的人，一定是有如此的生活经历，才会问这么实用的问题。我家住在黄土高原上，住的是窑洞，家里冬天烧的是热炕，基本上小的时候家里只要是蒸这种发面的馒头，都会是前一天晚上将面和好，然后放置在热炕上去发面，等到第二天早上的时候，面已经完全的发好，然后再去蒸。

我想只要是生活在北方的人，基本上都有这种生活经历，讲出来大家肯定都会感同身受，都有共鸣但是这种方面方式仅限的是用老面发酵，而不是用发酵粉，因为相对于发酵粉来说，老面发酵他的笑能稍微的迟缓一些，所以对于温度的要求就比较高，有时候冬天因为面发不起来，所以蒸出来的馒头又硬又黑，而且一点都不蓬松不宣软小的时候家里烧着热炕，每一次要蒸馍的时候，母亲都会将用老面发酵的面盆放置在火口，然后盖上盖子，有时候会专门给发面盆上盖上一个小被子，让它能够保持温度，能够发好。

当然有的时候因为温度比较高，所以面发的都从盆里溢出来，流到了炕上，而我基本上每次都是挨着发面的面盆去睡，所以有时候早上起来发现被子上都有发的面现在想想这些趣事都感觉好笑的不得了，那个时候的人们为什么会那样的质朴那样的纯粹。

现在家里蒸馒头的次数都很少了，再更别说用这种老面去发酵蒸馒头，那是少之又少今天我也给大家分享一下这种发面方法去发面，希望能够和大家一起来探讨这种发面的方式以前的人们都是用老面酵母来发面，老面酵母相对于发酵粉来说发酵的能力能弱一点，需要的温度要更高时间要更久，所以用老面酵母来发酵的话，要先将老面酵母掰开泡在放面盆里用清水泡软泡软之后然后再加入需要发的干面粉搅拌成面团，再将面团放置在温度足够的地方，

发上一晚上，等到第二天的时候，面有之前的两倍大，完全变成蜂窝状，基本上面就发好了如果需要前一天晚上发面第二天早上起来用的话，在夏天的时候使用老面酵母去发面就直接放置在室内就可以，冬天的时候，就需要将老面酵母发的面放置在热炕上或者家里如果有地暖的话就放在地上，前一天晚上发酵，等到第二天早上的时候基本上就发酵好了但是如果使用发酵粉就不建议前一天晚上去发酵，

发酵粉的发酵能力相对来说要强一些，如果为了节省时间，夏天的时候前天晚上要发酵的话最好还是放置在冰箱的冷藏里，这样子既能确保第二天早上面能够发起来，又能够保证不会发得太旺太过，冬天的时候，就直接放置在室内，如果有地暖的话最好还是放在凳子上如果用发酵粉发酵发酵一晚上又放置在室外或者是地暖上的话，面肯定会发旺，蒸出来的馒头又黄又苦又硬好了，以上就是我对这个问题的回答，感谢大家的观看，欢迎评论点赞转发，记得关注我哦，每天都有不同的美食和美食故事与您分享低温发酵，和面的过程

1、盆中加入300克面粉，10克白糖，（白糖能促进发酵）3克酵母粉，（春夏秋）季节，酵母粉比例为100:1，先把干粉搅拌均匀，再倒入温水和面，（水温25℃左右）边倒边搅拌。

2、一直搅出面絮的状态，淋入一勺食用油，10克左右，能增加面团的延展性，避免馒头开裂，下手开水揉面。

3、大约3-5分钟的时间，揉成软硬适中的面团，摸着光滑就行，盖上一层保鲜膜，先常温放半个小时，能观察到微小的气泡后，再放进冰箱冷藏中，建议晚上10点左右放。

4、冷藏发酵一般为8个小时，早晨6点就能和面，打开保鲜膜，能看到饧发非常成功，一点酸味也没有，揉匀后就能做发面食物了，简单易操作。

酵母是一种活性菌，和面时水温不能太热，会烫死酵母，最终形成一团死面，发酵彻底失败，正确的做法，和面水温控制在25℃左右，发酵温度在30-40℃左右，大约1个小时，低温发酵，冷藏温度不能低于6℃，发酵一般8个小时最佳。

家里冰箱的温度一般为7℃，我基本都用这种方式发酵，早晨不耽误时间，省时又省力，还有一个小技巧，面团的生胚做好之后，一定要进行二次发酵，这一步很重要，可避免馒头塌陷、发黄等，熟能生巧，做法其实挺简单。

1、首先要买面点粉，即中筋的，不要高筋粉。2、新手就用干酵母做酵头，老手用面肥。酵母按说明上的比例用温水调好（30-40度间），面里可放点白砂糖，面要和的软硬适中，和得透一些。3、和好的面用保鲜膜覆盖置于温暖处（最佳温度30-40度间），时间根据温度高低大约1-2小时即可，面呈蜂窝状。4、将发好的面整理成型，做包子或馒头都可，但要饧一段时间，即看到做好的包子又比原来的大一些才可以蒸。5、中火蒸制15-20分钟。要想晚上发面，早上蒸，最好是用温水，然后用发酵粉和一些食用碱，和成面团之后，然后放在温度20度左右的容器里，这样做成的面团，第二天早上能发满满一盆，而且做出的馒头香甜在面粉里面加一点盐，加点小苏打，然后活字不粘手状态，然后放在冰箱里放一夜，第2天早上起来面就发好了，里面就有充分的气泡。晚上发面，早上蒸，

这个温度要控制好，

温度低了，

面发不起来。

温度太高，面就会发过了。

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