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清汤火锅底料的做法
1、制汤水
将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水，煮出血水后，捞出用清水洗净。
放入锅中，加水3000克，用大火烧沸，打去浮沫后改用小火炖出香味。
舀出300克炖制好的鲜汤冷却。
将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎，分别用100克鲜汤搅散，剩余的鲜汤置火上烧沸。
2、用料加工
毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，用水漂净。
牛黄喉水泡，撕膜开条。
牛肉、猪肉横着筋络切大薄片。
鸭肠用盐反复揉，去净粘液，用水清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。
鸭掌洗净，去粗皮。
冬瓜去皮，切片。
各种蔬菜洗净，沥干水。
以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。
吃时，鸭掌可先下锅煮起。
备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。
先荤后素，随意烫食
3、做法
（1）猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
（2）先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
（3）接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香。
（4）随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
4、小贴士
在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味，再捞出撒入火锅中。
清汤火锅底料的做法
制作清汤火锅的时候，很多人都以为不需要底料，其实在制作清汤火锅的时候，相反是需要底料的，而且清汤火锅底料的要求会更高一些，需要先用肉作为原材料会更香，注意不要加辣椒，但是一些花椒和八角是必不可少的，汤里面也需要加少量料酒和胡椒粉，这样会更加入味。
主料
毛肚、鸭掌各250克，牛环喉100克，牛肉、猪肉、午餐肉各200克，鸭肠150克，黄豆芽200克，蘑菇、大葱、水发粉丝各150克，菠菜、平菇各100克，冬瓜300克，豆腐皮300克，土豆250克。
鸡肉、猪排骨、猪骨各500克，老姜25克，鸡脯肉75克，猪净瘦肉100克。
调料/腌料
盐5克，味精2克，料酒20克，胡椒粉2克。
制作工艺
1.制卤水
将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后，再用清水漂洗干净。
然后放入锅中，掺水3000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味。
舀出300克吊制好的鲜汤冷却。
将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤澥散。
将鲜汤置火上烧沸。
2.用料加工
毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，剞梗，水漂。
牛环喉水泡，撕膜，剞花，开条。
牛肉、猪肉横着筋络下刀，要片得大而且薄，不能有连刀。
鸭肠用盐反复揉抟，去净粘液，用水反复清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。
午餐肉切片。
鸭掌洗净，去粗皮。
冬瓜去皮，切片。
各种蔬菜洗净，沥干水，整理齐。
以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。
3.吃法
吃时，鸭掌可先下锅煮起。
备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。
先荤后素，随意烫食。
1.在烫吃的过程中，要注意添加原汤和盐等，以保持味鲜而浓。
原料可随食者爱好变化。
2.此法是清汤火锅的标准制法。
一般骨头汤、肉汤和鱼汤也可制作，但味道较差。
以上用料可购买加工好的，直接入锅烫食。
清汤菊花火锅
虾肉150克，牛柳150克，猪里脊150克，鸡肉150克，白菊花20克，菠菜60克，粉丝50克，花生米30克，盐4克，味精2克，料酒6毫升，胡椒粉0.2克，葱15克，香菜20克，香油10克，辣椒油3克，植物油20克，高汤1500克。
1、虾、牛、猪、鸡肉各放一盘。
花生末一盘，辣椒油1小碗。
2、火锅装高汤对好味，上桌点燃，与涮料一起上桌，待高汤烧开后放入菊花，客人自己用筷子涮食。
3、各种调料供蘸食即成。
口味咸鲜，香辣，汤清味美。
高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者宜少量食用;骨质疏松症、佝偻病患者及孕产妇宜适量食用。
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