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北京烤鸭的做法步骤

　　北京烤鸭的做法步骤

　　鸭子的烹饪方式多种多样
，卤、煮、烤、酱样样都有
，怎么做好吃呢？其中最为人们熟知的有北京烤鸭、盐水鸭、酱板鸭、茶树菇老鸭汤等菜式
，怎么做呢？一起来看看吧
。

　　北京烤鸭的做法

　　用料：填鸭1只
，精盐2克
，饴糖水35克

　　1、原料处理选用2.5-3千克健康鸭
，采用切断三管法宰杀放血
，烫毛用55-60℃水
，烫3分钟左右
，烫毛、煺毛操作要轻而快
，毛煺得干净又不伤皮肤
，然后在鸭翅下开一小口
，取出内脏
，掏膛时动作要快
，内脏完整不碎
，断去鸭脚和翅膀
，然后进行涮膛
，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净
，将回头肠及腔内的软组织取出
，鸭皮无血污
。

　　2、烫皮桂色将鸭体用饴糖沸水浇烫
，从上至下浇烫3-4次
，然后用糖水浇淋鸭身
，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制
。

　　3、凉坯将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处
，使鸭子皮肤干燥
，一般在春秋季经24小时凉坯
，夏季4-6小时
。

　　4、烤制首先用塞子将鸭子肛门堵住
，将开水由颈部刀口处灌入
，称为灌汤
，然后再打一遍色
，然后进入烤炉
。

　　北京烤鸭选用的木材以枣木为最好
，其次为桃、杏、梨木
。

　　木材点燃后
，炉温升至200℃以上时
，便可以烤鸭了
，烤鸭的温度是关键
，一般炉温控制在250-300℃之间
，在烤制过程中
，根据鸭坏上色情况
，调整鸭子的方位
，一般需烤制30分钟左右
，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度
，汤为粉红色时
，说明鸭子7-8分熟
，浅白色汤时
，为9-10分熟
，汤为乳白色时
，说明烤过火了
。

　　5、出炉刷油鸭子出炉后
，马上刷一层香油
，增加鸭皮的光亮度
。

　　6、北京烤鸭一般与甜面酱、大葱一起食用
。

　　1、开水淋鸭的时候注意安全
，力气要大、手要抬高
，水温要烫
，多淋几次
。

　　2、刷料只为上色
，使鸭皮变脆
，所以从风干到烤好的整个过程中
，坚持多刷几次
，而且每次尽量等前一次刷的刷料稍稍干爽再刷
，浓度为稍稠为好
。

　　3、将鸭吊于室外的时候
，最好用纱网盖住
，以免蜜蜂、蚊蝇骚扰
，气温过高的天气
，可用风扇快速吹干
。

　　4、人们吃烤鸭时
，常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条
，这些食品与烤鸭共同使用
，不仅可以起到平衡酸碱的作用
，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维具有使胆固醇下降和使蛋白质溶解活性升高
，帮助消化的功能
。

　　盐水鸭的做法

　　用料：光鸭1只
，八角6个
，葱2根
，姜1大块
，盐、花椒粒、料酒适量

　　1、放流动水将光鸭的血水冲洗干净
。

　　2、用厨纸将鸭身的水份抹干
。

　　3、盐和花椒粒
，八角放锅里炒出香味
。

　　4、趁热将盐抹匀鸭身
。

　　5、用保鲜袋将鸭子包好放进冰箱腌制2个小时
。

　　6、锅里烧火
，放入盐
，葱结
，八角和料酒烧开制成卤关火
。

　　7、将腌过的鸭子放进锅里浸泡2小时后烧开
，撇去浮沫
。

　　8、关火盖上盖子焖20分钟
。

　　9、开火将水再次烧滚再关火继续焖20分钟
，用筷子顺利插透肉厚部位即可
。

　　10、捞出滤干晾凉斩件即可上碟
。

　　小贴士：烹煮鸭子时不宜用明火炖煮
，采用反复焖的方法将鸭子焖熟
，更入味口感更好
。

　　酱板鸭的做法

　　用料：鸭1只
，食盐30克
，冰糖5块
，姜3片
，甜面酱、蜂蜜、老抽1勺
，麻油3勺
，八角、花椒、桂皮、干辣椒、香叶、陈皮、红豆蒄、甘草、丁香、茴香籽适量

　　1、鸭子最好从背部开膛
，收拾干净
，剁去鸭脚
。

　　2、鸭子完全沥干水后抹盐抹老抽
，里外都要抹均匀
，老抽主要是为了上色
。

　　然后再抹姜末
，去腥
。

　　3、用密实袋封好
，放冰箱腌制24小时
。

　　4、准备将卤制用的香料八角、花椒、桂皮、干辣椒、香叶、陈皮、红豆蒄、甘草、丁香、茴香籽装入香料盒
。

　　5、鸭子从冰箱取出后
，抹去上面的姜末
，放入预热190度的烤箱烤30分钟
。

　　大鸭子可以多烤约10分钟
。

　　中间约20分钟的时候
，取出刷蜂蜜一次
，再继续烤到时间
。

　　6、烤鸭子的时候
，烧一锅水
，放入香料盒、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖
，煮约15分钟
，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中
，关小火
，卤约15分钟
，关火再焖15分钟
，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油
，风干约15个小时以上
。

　　吃的时候直接斩块即可
。

　　小贴士：

　　1、开始腌制时
，也可以加入花椒粒和辣椒段
，进一步增加麻辣味
，不过要注意的是烤前要抹干净
，以免烤制的时候容易烤焦
，姜也可以切丝更容易去掉
。

　　2、冰糖和蜂蜜一定不要省
，一是上色更漂亮
，二是中和强刺激的咸辣味
，咸中带甘
。

　　3、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外
，其他香料的量宜少不宜多
，以免香料味过重
，抢去鸭子的香味
。

　　4、因为鸭子是经过烤制的
，后面卤的时间不要过长
，熟透即可
。

　　5、鸭子经过长时间腌制
，味道已经完全进到骨子里
，在卤汁里浸泡时间也不宜过长
，避免香料味过重
。

　　6、风干的程序很重要
，经风干后的鸭子风味更浓郁
，更有嚼头
。

　　茶树菇老鸭汤的做法

　　用料：鸭子1只
，干茶树菇适量
，姜适量
，盐适量

　　1、干茶树菇用温水泡一下
，大约泡20分钟就可以了
，因为一会煮汤的时候开可以慢慢煮软
。

　　泡软后要彻底地冲洗干净
。

　　2、把鸭子放入开水里稍微煮一两分钟
。

　　3、煮好的鸭子要放入温水里开始煲汤
，把姜片和茶树菇也放入
，用小火大约煲3小时以上会比较香
。

　　煲好后再加入盐调味
。

　　小贴士：因为鸭子汤会比较肥
，所以建议提前一天煲
，自然晾凉后放入冰箱里让肥油凝固
，撇去浮油再喝会更加鲜美
。

　　北京烤鸭的做法步骤英语

　　我们经常听说了烤鸭的大名
，那么烤鸭怎么吃?烤鸭在我们国家那可是历史悠久
，早在我们国家南北朝的时候
，就已经有着吃烤鸭的记载
。

　　北京烤鸭是非常出名的一道菜
，在明朝的时候已经有了
。

　　现在在世界上面名声非常的大
，烤鸭是深受各国人民喜爱的菜
。

　　烤鸭的做法首先是要用优质肉食鸭
，然后用果木炭火烤制出来的
，烤鸭的色泽红润
，烤鸭肉质肥但是不腻
。

　　烤鸭里面含有丰富的蛋白质和脂肪
，还有人体需要的多种氨基酸
，适合任何群体食用
。

　　北京烤鸭已是名扬世界的美食品
，历代美食家吃北京烤鸭
，吃出了许多讲究来
，似乎非如此吃食
，则不能体现出正宗风味
。

　　这些讲究归纳起来
，主要有四个：

　　(1)讲究季节：

　　吃烤鸭必须在合适的季节里
，季节不好则影响口味
。

　　品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳
。

　　原因是冬春二季的北京鸭
，肉质肥嫩;秋天天高气爽
，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭
，而此时的鸭子也比较肥壮
。

　　夏季气候炎热
，空气湿度较大
，此时的北京鸭肉少膘薄
，质量较差
，烤制后的鸭皮容易发艮(即不松脆)
，所以口味相对较差
。

　　(2)讲究片法：

　　因为片得好不仅菜肴造型更佳
，而且口味更美
。

　　烤鸭烤制成后
，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食
。

　　此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美
。

　　片鸭的方法也有讲究
，一是趁热先片下鸭皮吃
，酥脆香美;然后再片鸭肉吃
。

　　二是片片有皮带肉
，薄而不碎
。

　　一只4公斤重的鸭子
，能片出108余片鸭肉片
，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩
，独具风味
。

　　(3)讲究佐料：

　　烤鸭为什么不能直接啃着吃?这是因为鸭子较肥
，直接啃着吃
，会非常油腻
。

　　现在北京烤鸭主要有三种吃法
，搭配不同的作料
。

　　第一种：用筷子挑一点甜面酱
，抹在荷叶饼上
，夹5片烤鸭片盖在上面
，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条
，将荷叶饼卷起
，这是最通常的吃法
。

　　第二种：蒜泥加酱油
，也可配萝卜条等
。

　　蒜泥可以解油腻
，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃
，在鲜香之中
，更增添了一丝辣意
，风味更为独特
。

　　第三种：有些顾客不喜欢吃葱、蒜
，却喜欢将又酥又脆的鸭皮
，蘸了细细的白糖来吃
。

　　这种吃法特别适合女士和儿童
。

　　据了解
，吃烤鸭其中还大有营养之道
。

　　据专业人士介绍
，烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用
，不仅可以起到平衡酸碱的作用
，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等
，具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高
，帮助消化的功能
。

　　第一种佐料方式现在是最为常用的
，其中所用甜面酱讲究用北京六必居出产的
，不然口味就不能算作正宗
。

　　(4)讲究佐食：

　　常用的吃烤鸭的佐食品有二种
，一为荷叶饼;一为空心芝麻烧饼
。

　　荷叶饼可一揭两片
，每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、(或青萝卜条)、烤鸭片
，或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条(或青萝卜条)
，再夹上烤鸭片卷起来吃
。

　　早年
，全聚德烤鸭店还常年备有一种配以大麦米和红小豆熬制的小米粥
。

　　这种小米粥色泽美观
，滑润爽口
，吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥
，一定会给你带来无比的舒畅感
。

　　荷叶饼
，又叫白薄饼、面薄饼、卷饼、烙饼、烙馍
，有大小之分
，大者直径可超过25cm
，小者只有巴掌大
，是陕西城乡各地民间喜食的传统风味小吃
。

　　各宾馆饭店均有供应
，自助餐上也能见到
。

　　荷叶饼是由秦汉时的白饼演变发展而来
，已经有2000多年的历史
。

　　宋代《东京梦华录》中有荷叶饼的记载
。

　　据清代《调鼎集》记载：薄饼：秦人制小锡罐
，装饼三十张
，每客一罐饼
，小如柑
，罐有盖
，可以贮
。

　　馅用炒肉丝
，其细如发
，葱亦如之
，猪羊并用
，号曰‘西饼’
。

　　由此可见
，陕西秦人制的薄饼
，就是现在的荷叶饼
。

　　一般将中间抹上素油的饼坯
，两个叠放在一起上平鏊烙
，一次就能烙两张
，这样制作速度较快
，烙出的荷叶饼更为柔软
，同时也减少了火色
。

　　从荷叶饼的卷菜看
，也是丰富多彩
，既可卷素
，也可卷荤
。

　　素菜有氽、炒豆芽中的黄豆芽、绿豆芽、碗豆苗、土豆丝、油炒酸菜、泡菜、粉丝、韭黄、炸黄豆、摊蛋皮丝;荤菜有熟肚丝、鸡丝、猪、牛、羊肉丝
，肺条等
。

　　再加上一盘细嫩的鞭杆葱和一盘甜面酱
，如果再卷入片皮烤鸭
，则更有滋味
。

　　风味特点：色泽略黄
，柔软淡香
，夹卷其他荤素食物用
，为宴席常用面点
，更是家常风味小吃
。

　　上文介绍了烤鸭是什么
，已经烤鸭的由来
，烤鸭在我们国家历史悠久
，早在南北朝时期就有记载
，烤鸭名声很大
，深受海内外朋友的喜爱
，我们也介绍了烤鸭的制作方法以及烤鸭的营养价值
，最后我们掌握了烤鸭怎么吃
。

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