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冷冻鳗鱼的做法大全家常

　　鳗鱼的做法大全

　　食材用料：

　　鳗鱼350g 相克食物；葱3根；蒜头10瓣；姜1小块；干辣椒5个；啤酒1碗；300ml生抽1大勺；甜面酱1大勺；老抽几滴；醋几滴

　　菜谱做法：

　　1、解冻好的鳗鱼洗净沥干
，切1.5cm厚段待用；

　　2、蒜头用温水浸泡15分钟剥皮待用；

　　3、葱切寸段（留一点切葱花装盘用）
，姜切片；

　　4、锅里放稍多的油
，将蒜头冷油下锅
，小火慢慢煎炸6-8分钟左右；

　　5、至蒜头表面煎炸至金黄后
，倒出大部分油
，下葱段、姜片和干辣椒大火爆香；

　　6、拣出蒜头后下鳗鱼
，煎至两边变黄
，约需5-8分钟
，再将蒜头倒回去；

　　7、下啤酒烧开；

　　8、下生抽、甜面酱和几滴老抽
，中火焖煮30分钟；

　　9、大火收干汤汁到合适浓度
，起锅前烹入几滴醋
，撒上葱花即可；

　　菜谱小贴士：

　　1、蒜头一定要小火充分煎黄
，火大易焦
，冷油下蒜头能出更多香味
。

　　而煎鱼之前要把蒜头拣出来
，不然煎鱼时蒜头也会烧焦
。

　　2、鳗鱼油脂含量很高
，煎完蒜头的油一定要大部分都倒出来
，不然很油腻
，蒜头油可以炒其他菜或是凉拌
。

　　3、如果在煎鱼的过程中渗出太多油脂
，可以拿厨房纸擦拭吸掉一部分
。

　　生抽和甜面酱都有盐分
，所以不要另外加很多盐
。

　　4、汤汁收得干一点
，可以裹在鳗鱼外才香
。

　　健康功效：

　　鳗鱼：护肝、增强免疫力、延缓衰老

　　姜：降逆止呕、化痰止咳、散寒解表

　　醋：消食积、解毒、补血

　　冷冻海鳗鱼的做法大全

　　身为吃货的我们不肯错过任何一个美食
，而手工肉丸被成为历史最悠久
，口感最纯粹
，保存时间最长的美食之一
。

　　事实上手工制作手工肉丸非常考究
，如果做法得当
，那么做出来的手工肉丸味鲜美
，非常有弹性
。

　　也许有人要说了
，手工肉丸肯定不好做
，实则并非如此
，只要用心
，任何人都可做出味美的手工肉丸
。

　　福州鱼丸
，是福建著名小吃
，具有民间风味
，已流行到新加坡、台湾、香港等地
。

　　它具有质白、嫩滑、富有弹性、肉馅鲜美、微甜爽滑等特点
，而且漂浮汤中
，尤如天上星星
，又有七星鱼丸之称
。

　　用料：海鳗鱼净肉5 kg
，净墨鱼1.5 kg
，淀粉1.4 kg
，清水3 kg
，幼盐125 g 
，味粉50 g
，肉馅适量
。

　　肉馅：将猪瘦肉3 kg
，五花腩（去皮）150 g
，一起斩碎后绞成肉碎；加老抽150 g
，生抽王450 g
，白糖50 g
，鸡精25 g
，味粉15 g
，清水100 g拌匀成馅；再将肉馅捏成一粒粒摆在盘中
，放进雪柜(上层)冷冻2小时凝固待用
。

　　①将鳗鱼剖开去骨洗净
，用刀刮出鱼肉
，然后用绞肉机反复搅两次成鱼肉糜；清水加盐泡成盐水
。

　　②把鱼肉糜倒入大盆中
，开机先搅拌至起胶时
，再加淀粉、味粉搅拌；然后分2~3次逐加入盐水搅拌
，成为黏稠状鱼肉泥
。

　　如制小量的
，可用手先搅拌
，后挞拌起胶
，边加入盐水
，边加入淀粉用力搅拌成鱼浆
。

　　③用左手将鱼肉泥从拇指与食指之间挤出
，右手随即把粒馅塞入鱼肉泥内
，左手的拇指与食指一捏
，使馅粒入鱼丸裹
，右手再以汤匙蘸水后把左手挤出的鱼丸接住放入锅水中
。

　　④鱼丸包好后
，放入清水锅中
，用中小火煮至全部浮起
，捞起放在竹笪晾冷待用
，便成
。

　　炮制福州鱼丸3点说明

　　1.鱼肉应选海鳗鱼、石斑、鲈鱼、青衣、鲨鱼、墨鱼(去头部)、带鱼等鲜鱼
，因其肉质较细腻而有劲
。

　　2.鱼肉糜
，试挞拌够劲否?可将鱼肉泥捏少许放入水中不溶化
，又不下沉为好
。

　　3.淀粉
，首选为番薯粉
，其次为粟米粉、薯粉、豆粉(生粉)
。

　　鲮鱼丸
，又名鱼青丸
，俗称鲮鱼球；嫩而脆
，清爽可口
，富有地方风味
。

　　鲮鱼产于珠江三角洲
，乃生活在江河、湖泊、沼里的鱼；由于鲮鱼养殖比较容易
，新界元朗、屏山等鱼塘都有生产
。

　　鲮鱼肉质鲜甜嫩滑
，适用制造鱼球、鱼松及配制其他菜肴
。

　　香港市场供应的鲮鱼
，活鱼多来自香港新界的鱼塘
，冰冻的多来自珠江三角洲
。

　　用料：去头带皮鲮鱼肉约1.3 kg
，幼盐10 g
，味粉7.5 g
，鸡蛋白1个
，胡椒粉5 g
，清水150 g
，生粉25 g
，生油25 g
。

　　①鲮鱼放在砧板上
，把手按着鱼尾部位
，用刀把鱼青肉刮出
，见到红色鱼肉即止(约出鱼青肉500 g)；生粉、水、油调匀
。

　　②将鱼青肉用清水轻轻洗去血渍、抹干
，然后放入搅拌机或用刀剁成茸
，盛入盆中
，加入水、生粉、味粉、胡椒粉搅拌有胶时
，续入盐搅拌
，再入油按顺时针方向拌挞至起胶
，最后下蛋白拌匀
，放入雪柜0℃～1℃冷藏3小时待用
。

　　③蒸盘抹一层油
，将鲮鱼胶用手边捏边挤成一粒粒形如汤丸般大的鱼丸
，放在蒸盘上蒸熟
，或下锅用水以中火煮浸至仅熟即成
。

　　如加入发菜、虾干茸、果皮茸搅匀
，做成的鲮鱼丸即称发菜鱼丸
。

　　附：鲮鱼胶做法

　　用料：净鲮鱼胶500 g
，幼盐6 g
，味粉5 g
，生粉15 g
，胡椒粉1.5 g
，陈皮1/4个
，清水100 g
，生油25 g
，麻油少许
。

　　将鲮鱼胶加入清水、生粉、味粉、胡椒粉、陈皮茸拌匀
，挞拌至膨大时
，续入幼盐
，拌挞起胶
，最后入生油、麻油拌匀
，并顺手势再拌挞成胶便成
。

　　当加入水、粉、油时
，原来已拌挞成的鱼胶会稍散
，应续拌匀
，再挞成胶
。

　　加油目的
，是促进鱼丸爽滑
。

　　墨鱼丸原为潮州小吃
，其制作精巧
，风味独特
，可以说爽、滑、脆齐全
，为海鲜中的珍品
，深受食家欢迎
，已传遍广东、香港、台湾、新加坡等地区
。

　　用料：净墨鱼肉1.5 kg
，马蹄肉400 g,肥膘肉500 g
，生粉150 g
，幼盐22.5 g
，盐15 g
，味粉15 g
，清水250 g
。

　　①将鲜墨鱼用刀开肚去骨
，撕去背外花膜
，放入盐水中(水500 g加盐5 g)浸约30分钟
，捞起切粗条
，抹干
，入搅碎机搅成茸；马蹄肉、肥膘肉切细细粒
。

　　②再将墨鱼茸搅烂
，加入清水、味粉、生粉
，顺着同一方向搅拌至起胶
，续入幼盐又搅拌
，最后加入马蹄肉粒、肥膘粒挞拌至再起胶
。

　　③然后边捏边挤成一粒粒丸子
，放在抹油的盘中入笼蒸或入清水锅煮至浮起即成
。

　　炮制墨鱼丸的秘诀

　　1.应顺着同一方向搅拌
，一气呵成
，要将墨鱼胶用手大力挞至有黏劲
，这是成功的秘诀；水尽量少入
，控制水分量对墨鱼丸能否爽口很关键
。

　　3.墨鱼丸
，可以不加马蹄肉粒；加了马蹄肉易熟(因有无形的空间)
，并会增加墨鱼丸的爽脆度
。

　　4.为了方便省时间
，可先将墨鱼入搅肉机搅碎后再斩烂
。

　　5.鱼丸制法与墨鱼丸相同
。

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